Rok na tanieri, v pohári, v chotári

Martina Javůrková

Tešmácky dvor č. 49

Pred a po

Náš život sa delí na mnohé pred a po. Jedným z najvýznamnejších medzníkov a najzvláštnejších náhod bola kúpa vinice s viničným domčekom a pivnicou roku 2012. Nachádza sa v pohraničnom meste, v ktorom sa zastavil čas a ak sa aj pohne, tak zásadne len smerom späť.

Nad schodami do pivnice je čosi ako zárubňa, ktorá je v najvyššej časti oblúka osadená slovami In Vino Veritas a číslicami 1974. Naša pivnica má tento rok okrúhlych 50 rokov! Vinica má, ako sme zistili, oveľa viac. Je nám cťou, že práve nám bolo umožnené pokračovať v práci tých, ktorí tu boli pred nami. A zároveň je to záväzok.

Pre nás vinohradníctvo nie je spôsobom obživy ale médiom pre spájanie sa s tým, čo nás presahuje. Vrátane osudu, pravdy a spravodlivosti. Mám pocit, že sa naplnil čas jedného veku.

Pred Lubihegyi som o víne vedela len toľko, že mi nechutí a nepijem ho. O chlebe som vedela, že sa z neho priberá a nezasýti ma. Môj kalednár bol minútovníkom povinností. Ešte aj obed som si musela zaplánovať, inak by som si nenašla čas. 

Po Lubihegyi ... keby som už v živote nazažila nič iné, tak ostanem navždy premenená. Viem vypestovať minimálne paradajky, zavárať, piecť chlieb a robiť víno. Kalendár je užitočná appka v mobile a nič ma nebaví viac ako variť pre priateľov, piecť chlieb a chodiť v ošarapaných teniskách po lesoch a lúkach okolo polí. Bezpečne poznám ležovisko srniek aj kúpele divých svíň. 

I am still living in the continuation of that dream I had (at Noma Kyoto).

Kniha "Noma in Kyoto"

Po prečítaní týchto slov som si uvedomila, že aj ja stále žijem v pokračovaní toho sna, ktorý som mala. Môj sen sa zhmotnil na Tešmáckom dvore č. 49. A podobne, ako  je kniha "Noma in Kyoto" zamilovaným listom tejto svetovej reštaurácie mestu Kyoto, aj táto zbierka textov a fotografií chce byť vyznaním lásky k miestu, ktoré sa nám stalo domovom, a ľuďom, ktorí sa stali našimi priateľmi. Chce byť  pamiatkou a poctou tým, ktorí do našich sŕdc zasiali a vypestovali lásku k tomuto kraju predtým, než navždy odišli.


Ako chutí chlieb

Chlieb môjho detstva mal pekne vypečenú kôrku. Voňal tak, že keď som z obchodu niesla domov štvrtku čerstvého chleba, nedokázala som odolať a neobišlo sa to bez oďobávania striedky. Tá neodolateľná vôňa sa so mnou celý život hrala na schovávačku a vábila ma, aby som ju hľadala. Musela som prísť až do Tešmaku, aby som ju našla.

Hovorím z vlastnej skúsenosti, že nič nespôsobí človeku krutejšie sklamanie ako keď chlieb chutí inak ako očakával. Keď je bledý, trhá sa, je mľandravý, bez vône, bez chuti, bez identity. Napríklad na toastový chlieb v Anglicku som si nikdy nezvykla. V Londýne som objavila delikatesy ako arabská pita, indický naan, španielské tortily, francúzske bagety a croissanty a neskôr aj hotový poklad, takzvaný stone-baked bread. Ale na naozajstný chlieb som si musela počkať oveľa dlhšie ako som tušila.

Môj prvý chlieb bol z celozrnnej ražnej múky. Ani som poriadne nevedela, čo robím, ale robila som to dôsledne. Bol to vizuálne úplne hrozný chlieb, ale jeho chuť a vôňa predčili všetky očakávania. Mal len jednu chybu. Nebol to ten chlieb, na ktorý som čakala, ktorý som hľadala. No a ešte okrem mňa nikomu nechutil. Vraj bol kyslý. 

Pustila som sa do pečenia so pšeničnou múkou. Učila som sa stáčať chlieb do ošatky, postupne som sa osmeľovala vložiť chlieb do horúceho pekáča bez toho, aby som ho vymazala olejom a vysypala múkou, bez papiera na pečenie. 

Ďalším míľnikom bolo, keď som sa osmelila piecť v zatvorenej nádobe a začala som z rúry vyťahovať tie povestné zlatisté bochníky, ktoré už chutili aj môjmu mužovi, a ktoré s hrdosťou ponúkal našim hosťom a priateľom. 

Dnes pripravujem chlieb výhradne ručne, potrebujem cítiť cesto a vnímať, aká je jeho kvalita. 

Myslím, že moje chleby urobili radosť mnohým ľuďom. Radosť som mala aj ja, ale… nikdy som nikomu nepovedala, ale ešte stále to nebol ten chlieb, ktorý som hľadala. 

Keď nám pandémia rozmetala život na prach, presťahovali sme sa do nového domu. Viac ako 100 ročný kamenný dom s pôvodnou povalou a drevenými stropmi, malý dvor. A pec. Pôvodná murovaná pec na pečenie chleba. A to všetko len dva kilometre od vinice a na pohodlný dojazd bicyklom do mesta, kde má môj muž zamestnanie. Neverím na zázraky, spolieham sa na ne.

Pec bola rozbitá, mala prepadnuté dno. Najprv sme potrebovali za pochodu riešiť opravu elektrických rozvodov, maľovanie, odstránenie sadrokartonových prepážok, odizolovanie domu, aby nevlhol, kachle na kúrenie, nový komín. Ja som si samozrejme zase nedala povedať a ešte sa menila plávajúca podlaha za dlažbu a po večeroch sme montovali nábytok, ktorý sme postupne dokupovávali. A niekedy vtedy prišla konečne na rad oprava pece. Našťastie, môjho muža tento projekt zaujal a vzal si ho za svoj. Rád a dobre počíta, a tak vypočítal, koľko materiálu bude potrebovať, potom sa radil aký materiál bude potrebovať a jedného dňa bola zrazu pec opravená. 

A tak sa nám jedného dňa stalo, že sme upiekli v peci chlieb, pripili sme si našim vínom a v tichu noci sme vstrebávali zhmotnený sen.

Prvý zážeh sme pôvodne chceli urobiť ako spoločenské podujatie pre kamarátov. Napokon sme ho urobili sami. Cítili sme, že táto chvíľa je jedinečná, neopakovateľná a svojim spôsobom veľmi intímna, lebo sa práve splnil ďalší sen. Prvý zážeh sme urobili s obrovským rešpektom a pokorou. Boli sme pripravení na to, že to všetko môže skončiť sklamaním a sľúbili sme si, že si nebudeme nič vyčítať ale užijeme si ten zážitok. Výsledkom bol celkom dobrý chlieb a výborný koláč. 

Odvtedy sa učíme kúriť. 

Pečenie chleba v tejto peci mi pripomína začiatky vo vinici. Tápanie, kus šťastia a chyby, ktoré človek dostane šancu napraviť až o rok – ak má šťastie, lebo vo vinici sa dajú urobiť aj také chyby, ktoré sú nezvratné. V tomto je pečenie jednoduchšie, môžem opravovať svoje chyby aj každý deň. 

Podobne ako pri, aj pri pečení chleba je úplne jedno, čo všetko si človek prečíta, koľko videí si pozrie. Aj z dobre mienených rád – ak nejaké dostane – si môže povyberať len útržky, ktoré sa dajú použiť v jeho jedinečnom prostredí. Koľko dreva a akého, ako ho uložiť, aká teplota, aká zápara, čo s popolom. A milión ďalších detailov. Ale bez pozorovania a skúšania svoju pec nepochopí. Či sa mi to páči alebo nie, musím objavovať koleso od začiatku. 

Ja som v tomto mala veľké šťastie. Naučila som sa piecť a piekla som dovtedy, kým som nenašla to, čo som ani nevedela popísať. A dnes už viem, čo mám robiť, keď chcem chlieb, ktorý chutí ako kus môjho detstva. 

V Honte a Tekove som spoznala pôstne jedlo kalkýš. Milujem lokálne tradičné jedlá, a tak dlho som hľadala, kde môžem kalkýš ochutnať, až som jednu jar kúpila zrno a pripravila som kalkýša sama. A preto môžem povedať, že čerstvý chlieb z pece má kalkýšovú vôňu. Je obilninovo sladký a nepotrebujem k nemu nič. 

Prisahám, že chlieb z pece voňal ako karamelizovaný med v zamate autolýzy a mliečných kyselín. Z tej vône vyžarovalo zemité teplo, podobné ako vyžaruje podvečer po horúcom dni z poľa po žatve.  Tá vôňa nebola dominantná, ale prítomná. Provokatívne prítomná. Pružné cesto v chrumkavej kôrke bolo dôkazom dokonalého prekvasenia. Stopa popola na spodnej kôrke doplnila nenahraditeľnou vrstvou prostú chuť chleba našich predkov. Pol krajca chlebíka mi vrchovate nasýtilo žalúdok aj všetky zmysly. Toto je ono! 


Pôvodne uverejené 27.7.2024 na www.gurmanskyzapisnik.sk

Nová zmluva 
(s chlebom)

Keď nás korona zatvorila doma, piekla som chlieb. 
Keď všetci zomreli, piekla som chlieb. 
Keď som ochorela, bála som sa, či ešte niekedy budem piecť chlieb. 
Keď som sa uzdravila, piekla som chlieb. Nech sa stalo čokoľvek, piekla som chlieb. Až donedávna. 
Zistila som, že ma to nebaví. 
Nebaví ma piecť. 
Nebaví ma víno. 
Nebaví ma dedina. 
Ale všetko raz skončí. 
Aj zlé dni. 
Niekedy stačí umyť okná. 
Posedieť na dvore. 
Spomenúť si, kto som. 
Spomenúť si na zmluvu s Bohom. 
Upiecť chlieb. 
Byť doma.

Jedlo a víno

Rok 2024
na tanieri a v pohári

Január


Tvarohová nátierka s paprikovým krémom PIKANT

Čo robia spozaplotníci v zime? Sedia pri peci, kúria, pijú víno a jedia, čo si vlete zavarili. Plánujú, čo budú robiť celý rok. Ja plánujem, čo by som chcela pristaviť, prestavať, dokúpiť. Môj muž plánuje, čo treba opraviť a koľko to bude stáť.  A ja ešte rozvíjam svoje záhradnícke fantázie, čo všetko vysadím. Môj muž sa smeje, či som potajomky kúpila pozemky v celom chotári. 

Kápie! Tento rok už určite vysadíme naše vlastné kápie a budeme kápiovo sebestační. Vysadíme ich aspoň milión! Lebo milujeme ajvar a  Pikant, to sú miliónové nátierky, ktorých nie je nikdy dosť. Milujeme ajvar len tak na chlebe, a Pikant  napríklad v tvarohovej nátierke. Keď otvorím takúto fľaštičku v zime a privoniam si k nej, cítim sa ako Maruška pri 12 mesiačikoch, keď si na chvílu Ledeň vymenil miesto so Srpňom. Čisté leto, letný večer a bzukot komárov, hviezdy na tmavnúcej oblohe, sálanie tepla z múrov domu. Už sa neviem dočkať leta! 



Február


Lasagne a Pinot Noir Surreal 2022

“Dnes boli lepšie ako včera”,  šokoval ma manžel.  Lasagne neznáša ešte viac než ostatné cestoviny.

Aj na moje prekvapenie boli naozaj objektívne lepšie. Cestoviny varievam vždy čerstvé, len lasagne sú trošku iná vec. Napiekla som ich plný plech ako vždy, a tak sme ich jedli dva dni.

Škrob v zelenine a cestovine sa uvoľnil a čiastočne premenil na cukor. Chute sa zjednotili a štruktúra jedla bola celkovo krémovejšia. A čo je krémové, to je dobré, to máme radi!!

A mali sme k nim víno! 

Vulkanický Pinot Noir Surreal 2022 z rodinného vinárstva Pivnica Brhlovce túto harmóniu oslávil a korunoval zamatovou vôňou, ovocnosťou a jemnučkým tanínom na pozadí.  

Tento pinot si neviem celkom predstaviť na ľahkovážne popíjanie. Pôsobí slávnostne a vznešene, vyžaduje náležitú pozornosť, vážnosť a rozvahu. Hodí sa mi skôr na záver pekného stretnutia, keď už zaznelo všetko, čo malo byť povedané a len tak si vychutnávame vzájomnú priltomnosť. Jednoducho krásne víno na krásne večery s krásnymi ľuďmi.

Domáca zabíjačka

Když zabiješ zvíře, řekni mu ve svém srdci: „Stejnou mocí, která zabíjí vás, jsem zabit i já; a já také budu pohlcen. Neboť zákon, který vás vydal do mé ruky, mě vydá do mocnější ruky. Vaše krev a moje krev nejsou nic jiného než míza, která živí nebeský strom.” 
(Khalil Gibran: Prorok)

Za ranného šera som chlipkala horúcu kávu a pomaličky som začínala vnímať svet okolo seba. Stoly vzorne narovnané, vydrhnuté prepravky, nože naostrené, oheň v kotlinách blčal, spod pokrievok na kotlíkoch stúpala para. Koreniny, očistený cesnak, opečená cibuľa, soľ. Od šopy sa ozýval buchot sekery zatínajúcej sa do dreva. Slnko sa začalo vynárať nad obzor, keď sme sa pohli ku chlievu. Začala sa domáca zabíjačka. 

Ja s manželom sme s rešpektom ostali stáť opodiaľ. Sused so svojou ženou išli k prasaťu, mäsiar a dvaja pomocníci tiež. 

“Teraz Pišta imituje bežný deň, aby prasa ostalo kľudné”, vysvetlil mi manžel, prečo sused vidlami prehadzuje hnoj. “Ale už včera nedostalo žrať, takže vie, že niečo je inak”, dodal ešte. 

Pozorovala som ako slnko stúpa stále vyššie nad obzor, ako sa jeho svetlo vpíja do kopcov pohoria Börzsöny a vykresľuje línie hradu Dregelyvár-> a hustých lesov. Zaznela tupá rana, slnko vyšlo a ožiarilo lužné lúky za záhradami. Chlapi vyniesli prasa a suseda misu plnú krvi. Dôstojnosť okamihu bola podčiarknutá mlčaním a rozvážnymi pohybmi všetkých zúčastnených.

Zabíjačka má nevyhnutný, nemenný, generáciami osvedčený postup, ktorý sa dedí z otca na syna. Ako prvé sa musí prasa odchlpiť. Chlapi sa chopili úlohy holičov s precíznou pozornosťou. Prostými ale efektívnymi pohybmi sa v dokonalej symbióze dopĺňali pri oblievaní, škrabaní, opaľovaní a ďalšom škrabaní. Extra pozornosť venovali ušiam a priestoru okolo kopýt, pretože na rozdiel od konzumného sveta, v ktorom je plytvanie normou, z prasaťa sa pri domácej zabíjačke spotrebuje všetko.

Lazebník Sevillský, mihlo mi hlavou a myšlienka sa stratila v hukote plameňov šľahajúcich z plynovej bomby, ktorá je jedným z mála technologických vymožeností novej doby. Hukot plameňov znel majestátne ako vietor na horách alebo šum mora rozbíjajúceho sa o útesy. Ani francúzski cukrári neopaľujú créme brulé tak precízne ako títo chlapi opaľujú prasacie chlpy, napadlo mi ešte ako vo sne.

Uvedomila som si, že sa dívam na rituál, ktorý nie je vôbec samozrejmý, že zabíjačka je významnou udalosťou, ktorá spája rodinu a komunitu, cez generácie v univerzálnej túžbe a potrebe ľudstva prežiť. Preto vôňa krvou nasiaknutej zeme, čerstvého mäsa a pariacej sa vody spolu so zvukmi vzbudzuje taký rešpekt a je podobná silným zážitkom chôdza po sopke alebo pohľad na západ slnka na Santoríni. Pach smrti a vôňa života sú veľmi relatívne pojmy.

Chlapi očistené prasa zavesili na rám a pustili sa do porcovania. Mládež a my, ženy, sme dávali pozor, aby oheň pod každým kotlíkom naozaj blčal a voda vrela. Hlavne nech máme dosť vody! O chvíľu do prvého z nich vložili lalok, vnútornosti, hlavu, nohy  kože – tie sa pomenú do hurky a nakrájajú do tlačenky. V ďalšom kotlíku sa škvaril na kocky nakrájaný bielučký tuk na masť a škvarky. Miešanie masy nakrájaného tuku odspodu nie je žiadna meditácia, je to silový tréning. Našťastie sme dostali od gazdinej zabíjačkové raňajky, praženú krv s chlebom a nakladanou zeleninou.

Postupom času sa na stoloch začali objavovať úhľadne poukladané pliecka, stehná, karé, panenka, krkovička. A mlynček na mäso. Hoci je poháňaný elektrickým motorom, mletie vôbec nie je tak jednoduché ako sa to javí, keď to robí niekto, kto to vie. Mlynček s mäsom bojuje, odstrkuje ho od seba, mäso sa zvíja a skôr by som si pomlela vlastné prsty než mäso z brava, radšej sa o to ani nepokúšam. 

Podobne s mäsom bojuje klobásovač. Ide o stroj podobný obrovskej striekačke. Na jednom konci sa otvorí, vloží sa tam klobásová zmes a zatvorí sa. Nad druhom konci je striekačka, na ktorú sa nasadí črevo, do ktorého sa tá klobásová zmes tlačí.

Zladiť tempo a tlak dvoch párov rúk je kumšt hodný virtuózov, pripomína štvorhru na klavíri, a ja si spomeniem na Franza Schuberta, ako hrával s duety v Želiezovciach na Eszterházyovskom kaštieli s grófou dcérou, do ktorej bol beznádejne zamilovaný. 

Črevo sa občas pretrhne, nie každá klobása je rovnako dlhá, ale chlapi majú aj tak dobrú náladu. Možno by o tej dobrej nálade vedeli niečo povedať tie malé poháriky, z ktorých vonia ovocie. 

Ešte viac a precíznejšej práce je s domácou tlačenkou, ktorá sa plní do prasacieho žalúdka. Len príprava, teda čistenie toho žalúdka, zabrala dve hodiny. Ku naporcovanému mäsu na stoloch sa radia klobásky. Medzičasom sa dovarila ryža.

Mlynček a klobásovač treba umyť a s čistým štítom pokračujeme v práci. Tentokrát sa melú vnútornosti a rozvarené kože. Z vnútornosti idú do hurky len pľúca, srdce a pečeň, mozoček sme zjedli na desiatu. Začína sa variť kapustnica. Ešte obvariť hurky, zliať masť, pobaliť mäso a klobásy, naukladať do prepraviek. Zabíjačka končí tak, ako začala, umývaním a upratovaním. 

Domov sa vraciame rozohriati od kapustnice a vína, dušu hreje deň strávený s priateľmi. Zabíjačka je rituál, ktorý spája rodinu, komunitu, generácie. Dojmy umocnené vôňou, ktorá sa usadila na našej koži, vo vlasoch a oblečení, sa rozvíjajú ako chuť vína v pohári. 

Zabíjačka vlastne začala deň pred tým ránom, keď skončil život prasaťa prípravou náradia, nádob a prostredia. Podobne je to pri oberačke hrozna. V deň oberačky, rovnako ako v deň zabíjačky, sa už neslobodno zdržiavať základnými úlohami. Dlhá je cesta jedla na stôl! Dlhá je cesta každej klobásky, každého pohára vína! Za každým kúskom mäsa je kus úsilia a kumštu mnohých ľudí. A život zvieraťa.


Pôvodne uverejené 4.2.2024 na www.spozaplota.sk

Marec


Kalkýš

Kalkýš je tradičné pôstne južného Slovenska, typické pre jarné obdobie. Sú rôzne teórie vysvetľujúce jeho vznik. Jedna hovorí, že išlo o pôstnu náhradu sladkostí. Iná zase, že išlo o spôsob ako si na jar zabezpečiť živiny potrebné po zime, keď už v komorách dochádzali zásoby ovocia a zeleniny, pretože obilninové klíčky sú na jar pre naše telo to pravé jedlo, plné vitamínov a minerálov. Za mňa v poriadku, páči sa mi predstava, že keď maškrtím, tak vlastne nemaškrtím, ale stravujem sa zdravo.

Pochádzam z kraja zemiakov a kvasenej kapusty. Život na južnom Slovensku je pre mňa aj po desiatich rokoch gurmánskym dobrodružstvom, počas ktorého objavujem nielen nepoznané, ale aj dávno zabudnuté chute. Jednou z nich je práve chuť kalkýšu.

Recept

Z tohto množstva pripravíte kalkýš pre najmenej 4 osoby. Múky je možné meniť, ale celozrnnú múku recepty neodporúčajú, kalkýš z nej býva menej sladký. Najlepší je vraj kalkýš z raže. A povedala by som, že to asi aj bude pravda, raž výrazne karamelizuje.

Pšeničné a ražné zrná som nechala tri dni klíčiť. Keď mali asi 2 cm dlhé klíčky, tak som ich premiestnila z nakličovacej misky do väčšej misy, zaliala litrom vody, preprala a rozmixovala tyčovým mixérom. Rozmixované klíčky som precedila cez husté sito do čistej veľkej misy a poriadne vyžmýkala. Voda, ktorá vznikla, je základom kalkýšu. Oživené klíčky mali váhu 220 a 380 g, teda spolu 600 g. Pomer vody, ktorý použijete a klíčkov musíte odhadnúť. Stačí len zaliať, aby boli zakryté približne ako keď varíte zemiaky, a rozmixujete. Niektoré recepty uvádzajú použitie mlynčeka na mäso alebo roztlčenie tĺčikom. Piecť sa dá aj v osobitných servírovacích mištičkách namiesto jedného veľkého plechu. 3 naberačky vody som si odložila. Do zvyšku (tej väčšej časti) vody som nasypala hrnček múky a poriadne som rozmiešala pomocou ručného šľahača. Cesto na kalkýš musí byť pomerne riedke, asi ako na lievance.

Na dno pekáča som naliala 3 naberačky vody, ktoré som si odložila na začiatku, potom som do nej naliala cesto. Voda čiastočne prekryla aj cesto, ale to nebol problém, naopak. Práve tak vzniká charakteristická chrumkavá karamelová kôrka. Hlavne treba dať pozor a nenaliať cesto až po okraj, len do polovice, pretože počas pečenia sa dvíha a buble, tak aby nevytieklo. Kalkýš som piekla 2 hodiny pri 180°C. 


Pôvodne uverejené 26.3.2024 na www.gurmanskyzapisnik.sk

Apríl


Palócka polievka (Palócleves)

Táto polievka bola dlho, veľmi dlho očakávanou položkou na mojom gurmánskom bucket liste. A jej príprava v spoločnosti priateľov, na dvore nášho storočného domu v Tešmaku, bola rovnako skvelým zážitkom ako jej fantastická chuť.

Palóci je pomenovanie pre regionálnu skupinu maďarského obyvateľstva na Slovensku v južnom Honte, Novohrade a Gemeri. Na území Slovenska sa nachádza len jedna časť palócov, druhá je na území severného Maďarska. Pomenovanie palóci je slovanského pôvodu, odvodené od slova Polovec, ktoré sa pravdepodobne používalo na označenie kumánskych skupín, ktoré sa pred 13. storočím usadili v severnom Maďarsku. Najstaršie písomné správy o palócoch pochádzajú zo 17. storočia. Väčšina príslušníkov skupiny považuje označenie palóci za posmešné. Nárečie palócov patrí do skupiny severomaďarských nárečí. Skupina sa delí na západnú a východnú časť, predelom je územie Hontu.

Recept na palócleves vymyslel slávny maďarský hoteliér a gurmán Károly Gundel, ktorý rád prekvapoval svojich hostí a priateľov jedlami na mieru, pre svojho priateľa Kálmana Miksátha zo Sklabinej, významného maďarského prozaika, ktorý bol jedným z častých hostí v jeho reštaurácii. Károlyho Gundela ste už mohli stretnúť na blogu Spoza plota keď som písala o Sándorovi Máraiovi, geniálnom zjave maďarskej literatúry a Človeku s dušou presahujúcou storočia a kontinenty. Páni, ďakujem, bolo nám cťou a potešením stretnúť sa nad kotlíkom vašej palócleves s našimi priateľmi.

Recept

Mäso umyjeme a nakrájame na malé kocky. Na rozohriatom oleji speníme ošúpanú a nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme mäso, pár minút opekáme na prudkom ohni, potom odstavíme z ohňa a posypeme červenou paprikou. Pridáme paradajkový pretlak, prelisovaný cesnak a rascu a potom prikryté na miernom ohni dusíme do mäkka vo vlastnej šťave.

Medzitým si očistíme zemiaky a zelenú fazuľku, tú nakrájame na 3 cm kúsky, zemiaky na malé kocky a zvlášť uvaríme v hrnci v 6-6 dl jemne osolenej vody do mäkka (bobkové listy vhodíme do zemiakovú šťavu), oboje pridáme k mäsu so šťavou z varenia, ktorú dáme

Do kyslej smotany zapracujeme hladkú múku (najskôr odoberieme z horúcej polievky malú porciu na roztlačenie - vyrovnáme oheň), vmiešame do polievky, povaríme na miernom ohni 5 minút, potom dosolíme (podľa potreby ) a korenie. Bobkový list zlikvidujte, kôpor nasekajte nadrobno a posypte ním vrch polievky.


Víno Spoza plota
2023

Nikto nie je prísnejším kritikom našich víno ako ja. Toto sa ale môjmu mužovi mimoriadne vydarilo. Dokonca aj bez môjho technologického dozoru. Alebo práve preto? Ročník 2023. Studený a upršaný. Málo hrozna, málo cukru, málo štavy. A predsa sa zrodila nežná, elegantná a hravá kráska.

Máj


Tagliatelle s jahodami


Milujem tvarohové knedlíky s jahodami. A keď nemám čas, tak si cesta urobím tagliatelle, zmiešam s tvarohom, smotanou a jahodami. Netreba nič vykrajovať a lepiť.

Jedlo je luxusom vidieka, na juhu obvzlášť. Domáce vajíčka a čerstvé jahody od štedrých susedov, trocha tvarohu a smotany, viac mi asi k šťastiu netreba. Na tomto som schopná prežiť celé leto. Milujem náš dom, náš dvor a malé kúsky zeme, z ktorej vykukujú prvé lastovičky letnej úrody.

Recept na domáce cestoviny

Základom je na 100 gramov múky a 1 + vajíčko na osobu. Ak chcem navariť 4 porcie cestovín, tak použijem 5 vajec, 400 g múky a spracujem na drobivú zmes, do ktorej postupne pridávam v prípade potreby trošku vody.

Cesto miesim na pracovnej doske rukami, kým sa neprepojí a nenadobudne elasticitu. Hotové cesto vyformované do gule položím na pomúčený povrch, trochu zasypem múkou, prikryjem a nechám pol hodiny oddýchnuť. Keď uplynie pol hodina, cesto si rozdelím na dve časti pretože ho idem vyvaľkať na čo najtenšie, takže potrebujem, aby sa mi zmestilo aj po rozvaľkaní na dosku.

Rozvaľkané cesto jemne pomúčim, zrolujem ako závin a nakrájam. Pred vložením do vody rolky rozmotám mimo dosahu pary, aby sa mi nezlepili. Tieto cestoviny sú trošku hrubšie ako tie, ktoré vyrobím na strojčeku. Ručná práca dáva síce taký domácky pocit z práce, ale nebráňte sa ani strojčeku. Prácu urobíte rýchlejšie a rezance budú vďaka svojej jemnosti ešte chutnejšie.

Aby cestoviny boli zdravé a chutné, je dôležité dodržať nielen recept, a teda použiť kvalitnú múku, ale aj postup pri varení. To znamená, nechať zovrieť dostatočný objem vody, 1 liter na 100 g cestovín. Po minúte a pol sú 2 porcie cestovín uvarené al dente, je čas ich precediť. Precedné cestoviny sa nepremývajú vodou ani nemiešajú s olejom, ale sa spoja priamo s pripravenou omáčkou.


Víno Spoza plota 2021

Budem sa chváliť. Boli ste varovaní. Roku 2021 sme robili prvý šupkáč. Jednak inšpirácia od našich priateľov, jednak z núdze cnosť. Neboli ľudia ani čas ani energia. Pomleté hrozno kvasilo v otvorenej kadi neuveriteľných 19 dní. Potom ďalších 14 dní na kaloch. Proste hazard. No a gravitačné čírenie prebieha v demižónoch dodnes. Toto je víno, do ktorého sme nič nepridali ani sme z neho nič nezobrali. Nahé víno. Totálne. Môj názor je, že to je najlepšie víno, aké sme doteraz urobili. Prvýkrát v našom víne cítim moju milovanú mineralitu, jemný náznak slanosti na perách aj v nose. Vôňa je jemná. Nadýchaná piškótová roláda s kandovanými aj čerstvými pomarančmi a mascarpone so štipkou vanilky. V ústach je plné, stále sú tam taníny a suchá drsnosť. Záleží na spôsobe pitia. Vie byť roztomilo jemné, ako pavlovka s mandarínkami a šľahačkou. Aj na pavlovke si človek doreže ústa, ak je pahltne. Hej, a včera mi môj muž povedal, že som mala pravdu. Mala som pravdu, že naše naše víno potrebuje čas, aby sa prejavilo v plnej kráse. Nežila som nadarmo! Ale nehovorte mu, že krása je prchavá a teraz ho treba vypiť čo najskôr.

33 dní 

Október 2021 priniesol aj napriek pandémii burčiak, krásne slnečné dni a záplavu farieb. Okolité polia aj lesy sa menili pred očami a očarúvali nás vždy nanovo svojou premenlivou krásou. Chladné večery si vyžiadali prvé polienka dreva do piecky aj do krbu. Život Spoza plota však nie je len romantika, ale aj práca. Pracujeme v práci, doma, aj vonku. Tá najväčšia práca nás však čakala v pivnici. Zodpovedne sme miešali kvasiace hrozno v kadi, kde sa na šupkách rodilo naše prvé oranžové víno.

Deväťnásť dní trvalo, než sa v kadi začali vytvárať charakteristické mláky, ktoré ukazovali, že hrozno klesá ku dnu. Prvýkrát v histórii našej osobnej vínnej cesty sme postavili lis doprotred pivnice a pustili sme sa do práce. Bola to skutočne priam remeselná piplačka, precediť liter po litri do demižónov cez husté sito. Vyloviť z kade všetko, čo sa malo lisovať. A zase cediť cez sitko budúce víno. Nabehali sme sa okolo lisu aj po schodoch do vínnej pivnice, ale nakoniec sme to zvládli. Ešte sme upratali a s pocitom dobre vykonanej práce sme okoštovali pohár budúceho vína.

Jemné kaly padali, a vlastne stále padajú, na dná demižónov. Najprv sme sa obávali, či sme to neprehnali, či víno nebude trpké a škaredo tmavé. Ale ako by sme zistili, aké máme hrozno, keby sme ho neurobili?

Po ďalších dvoch týždňoch sme si natiahli prvú fľašu vína. Oranžového. Kalného. A tak dobrého, že skoro ľutujeme, že sme víno na šupkách nerobili skôr. A ja začínam rozumieť kráse nahého vína, do ktorého nielenže nebolo nič pridané, ale nebolo z neho ani nič vzaté. Samozrejme, čaká ho ešte dlhá cesta. A my sa tentokrát nikam neponáhľame.

Koniec októbra nás zastihol na cintorínoch. Ešte nikdy doteraz nebolo toľko nových hrobov, ktoré sme potrebovali navštíviť. Prach si a v prach sa obrátiš. Všetko plynie. A čas obzvlášť rýchlo. Vlastne ani neviem, kedy sme tohto roku pozbierali jablká. 

Stromy postupne zhadzujú listy. Polia voňajú pooranou zemou. Opäť posedávame v pivnici pri zažatej sviečke. Spomíname. Ozaj, viete, ako chutia spomienky? A zase raz aj plánujeme. Tak ostáva dúfať, že tieto naše plány nepobavia Pána Boha, a aspoň niečo sa nám podarí aj naplniť. Ale to už bude iný príbeh. Nastal čas dlhých rozhovorov pri víne.

Vôňa koláča

Vôňa septembra v našom kraji je nezameniteľná. Doslova na nás padá ako ranný opar z hôr, ako lístie, orechy, jablká a hrušky zo stromov. A potom stúpa zo zeme, z ktorej vyrastajú černejúce hlavy zmoknutých slnečných a vysušených kukuričných klasov. Vôňa dymu z komínov po prvom kúrení a vôňa dreva z dvorov rozťahuje kútiky úst do úsmevu. O tom, že je september, nás však uisťuje hlavne nádherná, sľubná vôňa koláčov.

Nadýchuť sa dôvernej vône koláča, ktorý vzniká vylisovaním hrozna je privilégium, ktoré majú živí. Ďakujem za každý nový ročník!

Tých koláčov je čoraz menej. Zdá sa, že stále menej ľudí lisuje hrozno.

Neviem to zmeniť, učím sa s tým žiť. Teším sa z každého jedného koláča, ktorý mi rozvonia pri potulkách, prechádzkach a pochôdzkach. 

Hej, hovorím o koláčoch, ktoré vznikajú vylisovaním hrozna. Pevný valec zo šupiek hrozna, ktorý ostane na lise a prináša úľavu, lebo máme za sebou ďalšiu etapu mnohých prác zo dňa oberačky.

Je to magický proces, keď ostrihaný pahýľ otvorí na jar oči, ako antény vyšle do sveta prvé lístky, prvé krehké letorasty. Zazelená sa a nasadí kvety, pretvorí ich na malé tvrdé zelené bobuľky v budúcich strapcoch. A tie rastú ako čarovný balón. Nalievajú sa šťavou, pevnejú im šupky a strapina rastie tak, aby sa plné bobule pomestii na strapec. Pevné šupky sa stenčujú ako koža stárnuceho človeka, priesvitnejú a lákajú osy. 

Vtedy je ten čas. Odstrihnúť, pomieť a vylisovať, vdychovať lačno vôňu cvrčiaceho sladkého muštu ladeného vôňou pivnice. Alebo aj nelisovať, na šupkách nechať kvasiť. 

Ten moment, keď sa krásny strapec premení na mušt, je krásny a smutný zároveň. Ďalší rok. Ďalší ročník za nami. Alebo pred nami? V živote je koniec koncom, ale pri víne to nie je nikdy isté. Koniec hrozna je začiatkom vína. Cesta vína začala momentom vysadenia hrozna, končí momentom vypitia, medzitým má tisíce drobných krokov.

Zabudli nám povedať, že nielenže nevstúpime dvakrát do tej istej rieky, ale ani víno nepijeme dvakrát to isté. Každá fľaša vína má svoj jedinečný príbeh, emóciu a spomienku. Keď pijeme naozajstné víno, rozprávame sa priamo so životom. 

Tak zase o rok pri lise! 


Pôvodne uverejené 1.10.2022 na www.spozaplota.sk

Jún


Ciabatta

Ciabatta pre mňa znamená leto. Upečená je rýchlo a jej príprave neprekážajú ani vysoké letné teploty. Jej príprava je totiž skoro bezpracná. Dokonca sa dá celkom nenápadne pripraviť aj keď návšteva už sedí na dvore a popíja vínko.

Než som sa dopracovala k tomu, aby chutila a vyzerala tak, ako som si vždy vysnívala, trvalo mi to niekoľko mesiacov. Napozerala som si množstvo videí, skúšala som rôzne hydratácie, hrala som sa pomermi rôznych múk. Každá ciabatta bola dobrá, ale za výbornú považujem až túto. Je presne tak chrumkavá a nadýchaná ako som chcela.

Recept

Postup

Do misy navážim múky, pridám všetky suché suroviny, olej, vodu a zamiešam, pridám nakrájané olivy. Potom cesto rukou vymiesim, kým nie je hladké. Nechám vykysnúť.

Keď narastie tak, že naplní misu, mokrými rukami ho zľava a sprava podberiem akoby som ho chcela vybrať z misy jemne ho nadvihnem a položím späť. Pootočím misu a urobím to isté z ďalšou častou cesta. Je pomerne riedke a jemné, treba to robiť s citom. Túto operáciu, tzv. coil folding, zopakujem ešte dvakrát, vždy tak po pol hodine. Cesto postupne buduje svoju štruktúru a pevnie. Keď nadobudne takú konzistenciu, že sa s ním pracuje pomerne dobre a odlepuje sa od misy a drží tvar, nahrejem rúru.

Rúru nahrievam na 220°C, horný dolný ohrev s ventilátorom. Pripravím si plech na pečenie tak, že ho vysteliem papierom na pečenie. Pracovnú dosku vysypem múkou a cesto na ňu jemne vyberiem. S cestom celý čas pracujem s mokrými rukami. Snažím sa, aby som ho uložila tak, že vytvorí obdĺžnik. Ten potom ostrou kovovou škrabkou pozdĺžne rozdelím na 2 kusy. No a tie po jednom preložím na plech. Kým sa rúra nahreje, tak ešte podkysnú. Pečiem okolo 20 minút a výsledkom sú dve cca 450 g ciabatty.


Pôvodne uverejenené 21.8.2024na www.spozaplota.sk




Víno Spoza plota 2023

Po stočení z jemného kalu

2023. Krutý rok plný dažďa. Ale hroznu sa podarilo vstrebať aj trochu Slnka. Cukor bol pri zbere extra nízky, tak sme po rokoch mušt zase raz dosladili. Na šupkách bolo 15 dní, na kaloch 9 mesiacov. Tohto vína je sakra málo. Uvidíme, či sa nám podarí doškoliť ho a nechať dozrieť, či ho nevypijeme skôr. Včera sme stočili. Vrstva jemného kalu bola tak vysoká, že to je v podstate probiotický drink. A aké je? Vôňa jemná, bylinková. Alkohol v nose ešte trošku vystrkuje rožky. Ale v globále naozaj krásne jemná. Chuť ovocná, zatiaľ dominuje hrozno, jemná dochuť medu. A slaná! Milujem túto mineralitu. Pri druhom pohári už cítiť jeho suchosť. Jemnú korenistosť. Celkovo je veltlínoidno sviežo kyselinkové. Horčinky úplne minumálne. Napriek dažďu, z ktorého sa zrodilo, toto víno neunavuje, nenabáda k lenivosti ani sentimentu. Cítiť z neho radosť zo života a prázdninovú pohodu. Jj, Prázdniny by bolo dobré meno pre toto víno.

Júl


Tvarohové knedlíky s rozvarom z divokých sliviek

Celý svet je jeden veľký zelovoc. Popri poliach, viniciach, lúkach a lesoch rastú divé slivky všetkých možných farieb. Omamne sladké fialové, kyslasté červené a voňavé oranžové. Sezóna je viac menej v závere, hromada sladkých plodov sa váľa po zemi, ale ešte stále ich je dosť aj na stromoch. Neskoro ráno už slniečko pálilo, ale naši hostia nazbierali kilo a pol oranžových voňavých. Veľa na jedenie, málo ma seriózne zaváranie. Ale akurát na ovocný rozvar.

Recept

Celé plody s cukrom (200 g) a šťavou z jedného citróna aj štipkou škorice sme varili kým sa nezmenili na čosi ako riedky lekvár. Prepasírovala som cez hrubšie sitko a výsledkom bola  svieža sladkokyslá ovocná omáčka. Tvarohové knedlíky robím z tvarohu, múky, vajíčka a mlieka. Patláma patláma, uvariť vo vriacej vode, obaliť v strúhanke opraženej na masle a hotovo. Strúhanka môže byť s cukrom ale nebola, tak sme prizdobili na tanieri.

Dobré jedlo je viac než len recept. Je to čas strávený s priateľmi pri zbere, varení a jedle samotnom. Je to zážitok, ktorý sýti dušu.


Pivnica Brhlovce

Skyscraper #1

Horúci večer volal po osviežení. Ale museli sme spracovať prvé papriky. Nakrájať, pomlieť, zavariť. Keď bola budúca papriková nátierka v kotlíku a oheň blčal, vybrala som z mrazničky novinku z rodinného vinárstva Pivnica Brhlovce. Do pohárov som naliala zlaté jagavé víno a kochala som sa pohľadom na bieloskvúcu penu a pravidlné bubliny stúpajúce k hladine. Zvedavo som privoňala. Víno však bolo príliš studené na to, aby rozvinulo vône a z chutí dominovali taníny.

Prejedli sme krajec chleba s nátierkou z pečenej kápie a bryndze pečenej v spoločnosti baklažánu a cesnaku s tymiánom. Sladko ladené tučné jedlo pripravilo cestu vínu. Zase raz dávam za pravdu Belovi Hamvasovi, ktorý vo svojej Filozofii vína pripomenul, že keď máš chlieb, bryndzu a víno, tak máš všetko. 

Skyscraper #1 je nevšednou a veľmi vydarenou variáciou elegantného Pinot Blanc. Je smotanový, marhuľková dreň pokvapkaná citrónovou šťavou, kdesi úplne vzadu na podnebí si domýšľam stopu horkej čokolády. Nechýba minerálna slanosť, medová bodka a neskutočná sviežosť. 

August


Pizza Siciliana

Pizza nie je len jedna.Je úplne v poriadku, že každému chutí niečo iné. 

Pizza s tenkým cestom je neapolská pizza. U nás som juešte nejedla ani ja som ju nepiekla. Vyznačuje sa tenučkým cestom a hrubým, nadýchaným, chrumkavým okrajom. Nepatria na ňu ťažkotonážne náklady šamoiňónov, kukurice, slaniny, baraních rohov, nivy, kuracieho mäsa a čojaviem čoho. Paradajková omáčka, mozarella a bazalka. Vždy len jedna  hlavná a pripadne ešte jedna doplnková vec, nie 10 ako keď psíček a mačička robili tortu. Najmä ale, pečie sa len 1,5 minúty na kameni v peci vypeckovanej na 400C.

Pizza sicílska. Hrubá 1 cm aj viac. Chrumkavé pružné cesto. Upiecť, potrieť marinarou, posypať syrom. Navrch sa môžu pridať aj čerstvé paradajky alebo papriky či opečený baklažán. Zapiecť aby sa zatavil syr.

Potom sú ešte ďalšie pizze. Neverte nikomu, kto tvrdí, že pizza je len jedna. Zaručene tá z miestnej pizzerky, ktorá nie je ani tenká ako neapolitana, ani hrubá ako siciliana, ale obložená ako švédske stoly, posypaná tonou lacného eidamu, ktorý sa ťahá ako žuvačka.

Neskutočné, čo dokáže vzniknúť z trochy vody, múky a zeleniny. Na prípravu siciliany pre 2 osoby potrebujete len 300 g polohrubej múky, 300 g vody, droždie, lyžičku cukru, lyzličku soli. Cesto nechajte nakysnúť, potom ho preložte na plech vyložený papierom na pečenie a upečte v rúre rozhoriate na 220°C. Upečené cesto potrite marinarou a obložte syrom alebo baklažánom. 

Za mňa, pizza potretá marinarou a obložená pečeným baklažánom je top. Obložená ančovičkami je top. Obložená len namrveným feta syrom alebo mozarellou je top. Jednoducho je fakt dobrá. Najete sa ako králi, ja osobne po takejto pizzy na obed nepotrebujem ani večeru.

Víno Spoza plota 2016

Na víne je taká záhada, že nikto netuší, za akých okolností a s kým bude piť ktoré víno. Toto je naša 2016. Do 2021 ju archivoval Józsi, potom Evicka a predtým než odišla tam, odkiaľ niet návratu, povedala, nech si vezmeme, čo chceme. Ešte minulý týždeň som ani netušila, že táto fľaša existovala. Rok 2016 je mi tak vzdialený, akoby išlo o život na inej planéte. Návrat do vône tých dní je prekrásnym zážitkom, ktorý sa zopakuje už len jedenkrát. A to je dobre. Čoskoro nás čaká symbolické zavŕšenie jednej etapy a toto víno bude dôstojným sprievodcom.

September


Cvikľové pirohy s bryndzou

Heréza na tanieri! Dovolila som si takýto experiment so symbolom slovenskej národnej kuchyne a zmenila som receptúru na tradičné bryndzové pirohy.

Najväčšiu zmenu badať navonok. Do cesta som pridala nastrúhanú varenú cvikľu. Cvikľa ladí chute do sladka, takže plnku som potrebovala takú, aby výsledok nebol mdlý. Bryndzu som teda zmiešala s vajíčkom a vynechala som zemiaky.

Kôpky bryndze som lyžičkou ukladala dosť ďaleko od seba, potom som cesto prehla a nakrájala na štvorce. Tie som ešte pre istotu postláčala po okraji vidličkou a krátko povarila. Uvarené pirohy som ešte premiešala v panvici s maslom so šalviovými lístkami.

Výsledok bol lepší ako som čakala. Pekne vynikla chuť bryndze aj cvikle. Cesto bolo príjemne pevné a vláčne, plnka sa neroztekala. Jedlo bolo prekvapivo sýte. Nepodceňujte nevinne sa tváriacu ružovú!

Tento remake posúva klasiku z kuchýň starých mám do modernej kuchyne. 

A keď chcete, nazvite ich raviolli.


Október


Riva Arsiglia 2019 z vinárstva Menti

Biodynamické víno Riva Arsiglia 2019 z talianskeho vinárstva Menti som prvýkrát ochutnala na gurmánskom podujatí, ktoré koncom augusta organizovalo vinárstvo Pivnica Brhlovce.

Mne víno vonia ako čerstvo ošúpaná mandarínka, v chuti sa k nej pridáva lahodná smotanovosť pomarančovej zmrzliny a sladký náznak mandľových biscotti. Mineralita vulkanického podložia nie je dominantná, ale je prítomná. Víno je mimoriadne plné a hladké.

Jeho chuť je harmonickou rovnováhou medzi kyselkavou a sladkou, ale trúfnem si povedať, že milovníkom vyslovene sladkých odrôd asi úplne neulahodí. Ak teda náhodou nemajú radi kontrasty a nalejú si občas aj niečo svieže.

Toto krásne svieže víno má pomerne nízky obsah alkoholu, len 10,5%. To z neho robí ideálny výber na dlhé večierky, na pitie z veľkého pohára. 

Jeho krásna farba, delikátna vôňa a svieža chuť, ktorá ani po 5 rokoch neprezrádza vek vína ma okamžite zaujali a musela som sa k nemu vracať pre ešte jeden a ešte jeden pohár.

Riva Arsiglia si rozumela s jednoduchým risotto bianco a restovaným lososom, ktorý bol tiež v minimalistickej úprave - len soľ a na tanieri pár kvapiek citrónu, pár lístkov tymiánu. Viem si ho predstaviť aj k teľaciemu alebo kuraciemu rezňu.

To, čo sa chystáte piť, je viac ako len víno, je to voľba. Rozhodnutie chrániť naše územie, rešpektovať tradície a starodávne metódy. Je to všímavý, vedomý čin, ktorý pomáha nám a našej planéte regenerovať sa, ktorý pomáha matke Zemi dať to najlepšie zo svojej úprimnosti vám, vašej rodine a ľuďom okolo vás, urovnávajúc vnútorné konflikty s pokorou, skromnosťou a spravodlivosťou. Je to voľba, ktorá nám v prvom rade pomáha, pretože nám dáte šancu naďalej veriť, že sa to dá, že môžeme byť výnimoční a limitom je vždy strapec hrozna ďalej. 

Filozofia rodinného vinárstva Menti

November


Zemiakové lokše, dusená kapusta, pečené kuracie stehná

Milujem zimné varenie na sporáku. Od prvého šporheltu k liatinovej kráske sme sa dopracovali za 10 rokov. Ubehli rýchlejšie ako by som chcela. Ani som si nevšimla, ako som sa s ohňom zladila. Zrazu viem presne čo treba robiť. 

A tak mi napadá, že prečo v živote váham a nerobím vždy to, čo viem že je najsprávnejšie a špekulujem a zvažujem a beriem ohľady na všetko a všetkých. Keby som varila tak, ako sa (niekedy) rozhodujem v živote, tak pomrieme od hladu. Z Dušičkového novu si beriem do ďalších dní rozhodnutie a slobodu robiť to, čo potrebujem tak prirodzene a s takou istotou, s akou varím. Pri varení viem čo robím, občas improvizujem. Ale ešte nikdy sa mi nestalo, že začnem variť a nedovarím. Jednoducho varím a jem(e). A presne takto jednoducho sa dá žiť.

Kuracie stehná ochutím soľou, čierným korením a červenou parikou. Na panvicu k nim priložím aj cesnak, aby nabrali trošku tejto arómy. Kapustu pripravujem cibuľke, ktorú som podsypala troškou cukru. Nakrájané slíže kapusty podusím, podlejem troškou vody a ochutím bobkovým listom, novým a čierným korením, soľou. Dusím asi 20 minút a podľa chuti dolejem ocot. Keď je kapusta hotová, a kým sa dopeká kura, robím lokše.

Zemiaky na lokše musia byť múčne, prílohové. Uvarím ich v šupke a nechám dobre vychladiť. Najlepšie sú na druhý deň, ale ak ste si spomenuli neskoro, nič strašné sa nestane.. Zvyknem počítať s 2 zemiakmi na osobu. Vychladené zemiaky ošúpem, nastrúham, začne prisypovať múku. Cesto nesolím, lebo by stvrdlo. Hnetiem rukami, kým nemá ideálnu vláčnosť. My máme radi, keď cítime v lokšiach chuť zemiakov. Cesto nesmie byť príliš tuhé, lebo lokše by neboli chutne nadýchané.

Pripravené cesto nechám odležať aspoň 20 minút, potom ho rozdelím do 100 g guličiek, ktoré rozvaľkám na pomúčenej doske. Placky opekám na suchej horúcej platni sporáku. Ak nemáte sporák na drevo, tak použite suchú panvicu. V oboch prípadoch je kľúčové, aby bol povrch rozpálený tak, že lokše vlastne hneď aj obraciate. Hotové lokše potieram maslom.


Recept na lokše nájdete na Gurmánskom zápisníku.


Pivnica Brhlovce

Pinot Blanc 2023 

Pinot Blanc v jeho podstate.

Milovníci jemného harmonického vína budú nadšení. Pripomeňme si ešte raz, že ročník 2023 bol meteorologicky pomerne komplikovaný a straty na úrode neboli malé. Mušty mali nižší cukor. Impression 2023 prináša  z ťažkého ročníka to najkrajšie.

Víno je premenlivé v čase. 

Uvedie sa ako jemnučké, lahodné víno s vôňou medu, lipy a sviežich hrušiek, ktoré sú aj v chuti. Po chvíli v otvorenej fľaši predstaví svoj sympatický dôraznejší charakter, jemnú pikantnosť. Taníny sú patrné len v pevnosti, nie chuti. Celkovo je toto víno vykožene elegantné a nadčasové.

December


Kapustnica

Rituál sa u nás opakoval každý rok. V neskorú jeseň sa v kuchyni objavil keramický sud a hora kapusty. Vo vzduchu voňala robota, pred ktorou sa nedalo ujsť. Keď bola kapusta nakrájaná a nasolená, na nohy som nafasovala igelitové vrecúška ako na brannom cvičení, keď sme simulovali prechod zamoreným územím. Tanec v sude sa čochvíľu mohol začať. Aj keby prišiel sám Pán Boh do nášho mesta na návštevu, najprv by musela byť naložená kapusta na kvasenie, až potom, nech sa páči Panebože, sadnite si, čo si dáte? Kapusta bude na Vianoce vykvasená tak akurát.


Ako deti sme sa nevedeli dočkať, aby nás pustili stúpať kapustu. Puberta priniesla nový pohľad na vec. Radšej by som umrela, než by som sa kamarátom priznala, že nemôžem ísť von, pretože musím stúpať kapustu. Sud plný kapusty zaťaženej tanierom a vydrhnutým okrúhlym kameňom po pár dňoch začal voňať a bublať, otec starostlivo dolieval vodu a napokon sud zatvoril s tým, že kapusta už kvasí, bude výborná. A aj bola. Jednoducho, každý rok sme mali sud plný kapusty na varenie aj chrúmanie.

O pár rokov neskôr, v Prahe, som skoro omdlela, keď som v obchode videla plastovú fľašu s obrázkom zajaca tvrdiaceho, že obsahom je kapustová voda zo sudu. Čo všetko sa dnes nedá kúpiť, pomyslela som si pobavene a kúpila som si fľaštičku čarovného elixíru. Veď kyslú vodu z kapusty som nemala už celú večnosť! A ani mi nebolo dopriaté, tá slaná tekutina sa na kapustovú vodu neponášala chuťou ani farbou.

Naša vianočná kapustinca bola silná a podtatranský vietor. Ako dlho a či vôbec ju premývať, aby mala aspoň nejakú chuť, to bola štartovacia diskusia každého vianočného varenia. Keďže išlo o štedrovečernú verziu, štedrosť bola hlavným motívom tohto jedla, ktoré by za iných okolností mohlo byť super ľahké a diétne. Polievka bola hustá od údeného mäsa a klobásy, pomedzi ne plávali hríby z lesa. Sladká červená paprika jej dala správnu farbu a štipľavá charakter. Prvý večer bola vždy trochu drapľavá, do druhého dňa zjemnela a bohužiaľ, na tretí deň už jej neostalo ani za naberačku. Tak zas o rok.

Nikdy mi ani vo sne nenapadlo, že na štedrovečernom stole by mohlo byť niečo iné ako kapustnica. Alebo že tá kapustnica by mohla byť iná ako tá naša. Z omylu ma vyviedol môj muž, ktorý vyrastal na juhu. Už po prvom roku šomral, že za celý život nezjedol toľko kyslej kapusty ako za rok so mnou. Ponuku, že si kapustnicu môže zjemniť smotanou vydesene odmietol – smotana do jeho jedálnička patrí jedine v podobe šľahačky na palacinkách alebo somlói haluškách.

Recept

Na lyžici masti opečiem cibuľu, posypem sladkou paprikou a pripravím dobrý základ, na ktorom osmahnem klobásu a údené mäso. Podlejem vodou, chvíľku podusím a pridám nakladanú kapustu. Dolejem vývar tak, aby bola kapusta zakrytá a pridám hrsť sušených hríbov, bobkový list, nové korenie, čierne korenie. Soľ nepridávam, pretože je obsiahnutá v klobáse aj kapuste.Kapustnicu zakryjem, dovediem do varu, znížim tepotu a nechám bublať.

Zemiaky buď uvarím v inom hrnci alebo si zo dva tri zemiaky požičiam z tých, ktoré som uvarila v šupke na zemiakový šalát. V žiadnom prípade nevarte zemiaky v kapustnici! Nezmäknú, pretože kapustnica je kyslá a kyslé prostredie zachováva tuhosť a chrumkavosť, neumožňuje surovninám zmäknúť.

Je otázkou tradície a osobného vkusu, ako s kapustnicou kto naloží. My napríklad dávame na dno taniera sušené slivky. A na Štedrý večer nezabudnem strčiť pod tanier peniaz ako symbol budúcoročnej prosperity. Hoci, najväčším bohatstvom, ktoré máme aj tak nie sú peniaze.


Pôvodne uverejené 12.12.2018 na www.spozaplota.sk

Pečená kačka

Ak máte možnosť kúpiť si domácu kačku, určite tak urobte. Je to niečo, čo by mal aspoň raz za život ochutnať každý. No a keďže domáca kačka môže mať 3,5 - 5 kíl, nezabudnite si pozvať širšiu rodinu alebo dobrých priateľov a doplniť zásoby vína. 

Ja pečiem kačku naporcovanú. Gazda alebo gazdiná, o ktorého ju kúpite, vám ju určite ochotne naporcuje, tak ako nám. A vy bez akejkoľvek námahy zahviezdite pred hosťami ako kuchárska superstar. 

Ak ste kupovali od poctivého domáceho chovateľa, tak určite ste dostali kačku aj s vnútornosťami, vrátane slávnej pečienky. Tú si odložte, upečiete ju úplne nakoniec tak, že ju dáte do menšej zapekacej misky, dolejete do polovice masť z upečenej kačky a vložíte ju do rúry, z ktorej ste tú upečenú kačku vybrali. Ale to všetko urobíte až na druhý deň. 

V prvý deň ostatné vnútornosti, teda žalúdok a srdce, použijete spolu s krídlami a nohami pri príprave vývaru. Kačacie mäso prvý deň len nasolíte a uložíte na 24 hodín do chladničky. Osoliť ho treba trošku viac než by ste solili zvyčajne. 

Po 24 hodinách ho vytiahnete z chladničky tak na hodinku, aby sa aklimatizovalo. Môžete ho posypať rascou, a poukladať do pekáča, kam vložíte aj jedno jablko prepichané klinčekmi. Mäso môžete naskladať ako sa dá do nádoby, ktorá má pokrievku. Ja používam hlinený rímsky hrniec. Nech použijete čokoľvek, mäso treba piecť zakryté po celý čas. A času budete potrebovať toľko, koľko kíl má kačka. Mäso sa krásne prepečie, skrehne a tuk sa vypečie, ak ju budete piecť pri 130°C. 

Domáca kačka, ak bola dobre chovaná, tak bude mať optimálny pomer svalovej hmoty a tuku. Naša mala pod kožou dobrého pol centrimetra tuku, a po upečení som zliala vyše litra žltučkej kačacej masti. Ak chcete extra chrumkavú kôrku, a stav mäsa to dovoľuje, tak upečené mäso ešte vrátťte do nádoby, z ktorej ste zliali masť, potrite ho vodou, v ktorej rozmiešate trochu medu a dajte na chvíľu zapiecť. 

U nás podávame pečenú kačku s dusenou kapustou, lokšami a tekvicovými šúľancami. Ak by vás zaujímalo, akú veľkú kačku potrebujete, tak vám môžem prezradiť, že z tej našej sa najedlo 7 dospelých ľudí a ešte stále zvýšilo nejaké mäso na druhý deň. To som podávala nakrájané na kúsky s domácimi tagliatelle s tekvicou omáčkou.

Dumky

Spoza plota

Za našimi priateľmi Szrsen Józsim a Evičkou

2012. Kúpa chalupy. A vinice. Kupujeme strašne veľa roboty, smejú sa dvaja sympoši v montérkach, ktorí prechadzajú okolo nás. 

2014 

Maťa, ráno vstaneš, povieš viniču dobré ráno a večer mu povieš dobrú noc. 

To už mám naštudovanú Moserovu učebnicu Vysoké vedenie viniča, ktorú sme našli medzi knihami po bývalom majiteľovi. Vinárov delí na materialistov a idealistov. 

Ty si idealista, však Józsi? 

Nie. Toľko roboty ťa čaká. Budeš tam od rána do večera.

A čo tam budem robiť? Čudujem sa. 

Zelené práce napríklad. 

Čo? Smejem sa. 

Vylamovať zálistky. 

Čo? Smejem sa. 

Že zálistky haha. Že vylamovať. Hahaha. 

Za ten svet nechápem, že ak chcem, aby rástli plody, tak musím vylomiť niečo iné. 

Dopijeme víno, končí ďalší rozhovor Spoza plota. 

2019 

Už dobre viem čo sú zálistky aj zelené práce. Vinicu preštelúvame do bio režimu, stretávame sa s vinármi. Vďačne hltáme každé utrúsené slovo a konforntujeme ho s realitou v našej vinici. Hrozno po zbere lisujeme, dosládzame.

2020 

Umrel môj otec. Oberačka je dva týždne po pohrebe. Na pomoc prichádza aj švagor a mužov strýko Pepo. Prútené sito je v kadi zúfalo maličké. To sme si mohli rovno vziať sitko ma čaj. Môj muž a Józsi s jeho neutíchajúcou energiou lisujú a upratujú do polnoci. Nad ránom ma budí nočná mora ako strihám strapce z nekonečného radu viniča. Prvýkrát je v pivnici 200 litrov ručne lisovaného muštu. 

Strýko Pepo toto víno už neochutnal, pred Vianocami umiera na covid. 

2021 

Na konci marca nás navždy opustil Józsi. Tiež ho vzal covid. 

Týždeň predtým sme pochovali svokra. Na jeseň vinica vydala - ako naschvál - extra bohatú úrodu. Začali sme robiť víno na šupkách. Čiastočne je to inšpirácia od našich kamarátov. Čiastočne východisko z núdze. Dvaja sme nedokázali v jeden deň urobiť všetko. 

2022 

Koncom leta sa za Józsim pobrala Evička. My sme sa z vinice odsťahovali a učíme sa pestovať hrozno bez toho, aby som mu každý deň povedala dobré ráno. Aspoň dobrú noc sa mu snažíme povedať čo najčastejšie. 

Pri Berinčeku

Nedávno som si prezerala staré fotky. Pred očami defilovali čiernobielo rozosmiate tváre mojich rodičov, strýkov a tiet, ich priateľov. Na záhrade, v kúpeľoch a na kúpaliskách, na lúkach, pri ohniskách a kotlíkoch, pred stanom, pred horskými chatami, v lesoch. Jednoducho žili veselo a dobre.

Po nás ostanú len fotky z práce, povedala mi kamarátka, keď som si povzdychla, ako dobre si žili moji rodičia zamlada.

Vlastne má pravdu. Veľa pracujeme.

Ja sa ale nechcem na dôchodku prehrabávať fotkami zo služobných ciest, školení, pracovných stretnutí a pri plnení iných pracovných povinností. Chcem čo najviac fotiek z opekačiek a stanovačiek, z výletov. Cítim, že konečne mám životný cieľ, za ktorým sa oplatí ísť.

Pri kotlíku

Už niekoľko rokov vždy na jar pozrieme na kotlinu. Hrdzavá, s deravým dnom a podomácky vystuženými nohami. No, ešte tento rok a pôjde, povieme si zakaždým. Dúfame, že sa nepreborí pod plným kotlíkom lekváru, omáčky alebo gulášu.

Nemôžem uveriť, že v nej varím aj dnes. Je mi jasné, že keď prežije dnešok, bude v akcii počas celej sezóny až do jesene. Je mi jasné, že až skončí jej služba, tak novú kotlinu už na chalupu nekúpime.

Voľakedy som si myslela, že niektoré veci budú navždy. My. Bezstarostné popoludnia s priateľmi. Ale roky utekajú aj nám a ostáva len pomaličky deň za dňom zvykať si, že raz aj naša sezóna bude posledná. Zvykám si aj na to, že pre dobrú kondíciu už nestačí len ráno vstať a vypit pohár vody s citrónovou šťavou.

Sedím v tom istom kresle ako vždy a na tom istom mieste. Behám hore schodami po zabudnutú soľ a čierne korenie. Ako vždy. Som celkom iná ako vlani, iná ako pred dvoma rokmi, načisto iná ako v ten rok, keď sme prvýkrát zavarili náš prvý lekvár, našu prvú omáčku. alebo ešte predtým. Bolo to tak dávno, že sa mi to možno len snívalo. A predsa som to ja a som tá istá.

Kúrim, miešam, ochutnávam bábgulyás. Živím aj svoj oheň. Miešam chute, zážitky, emócie, gestá, spomiemky. Ochutnávam život veľkou lyžicou. Občas spálim ústa a smejem sa. Občas plačem.

P.S. Našla som paradajkovú omáčku, ktorá má najmenej 3 roky. Dozrela na sladkastý pretlak. Niektoré veci sa časom menia k lepšiemu.


Jahody

Dozrievajú naše jahody! Pred 10 rokmi nám sadenice doniesol otec, spod Tatier k Ipľu. On už medzi nami nie je, ale to, čo mi odovzdal, áno.

A dnes viac ako inokedy sa vynára jeho veta “čas ukáže”.

Čas ukáže kto je kto.

V čase sa rodí chlieb aj víno.

V čase dozrievajú jahody.

Viete aký je rozdiel medzi kúpenými jahodami a domácimi? Domáce jahody vám nechá susedka za vašimi dverami. Pred chvíľou ich nazbierala. Domáce jahody dozreli na záhone o čosi skôr než zvyčajne, a zberá sa na dážď. Oberú sa teda, nech nepohnijú, aj keď sú o čosi svetlejšie než ich vzdialené sesternice v supermarkete.

Domáce jahody voňajú ako očakávanie prázdnin. Sú pevné a krehké zároveň, v ústach nechávajú jemnú sladkosť, a každým odhryznutím sa uvoľní viac vône. Chcem hneď ďalšiu!

Jednoduchý život

My sme jednoduchí ľudia a milujeme náš jednoduchý život. Po jednoduchej práci okolo domu jeme jednoduché jedlá. Jedlá dlho varené na ohni v kotlíku, ako kapustnica, ktorú varili susedia kým sme sa venovali spracovaniu mäsa počas zabíjačky. Časť výslužky sme si múdro zamrazili na tento čas, keď nie je čas.

Ale včera krásne pršalo. Mala som čas navariť jednoduché čevabčiči. So surovou cibuľou, baraními rohmi a horčicou. Gazda dojedol dnes, čo sme včera nevládali. Dnes som upiekla jednoduchý chlieb, ten najjednoduchší, kváskový. A sme jednoducho najedení.

Na záhrade pestujeme jednoduchú zeleninu a bylinky. Denne ozobávam maliny a jahody, nasávam vôňu zeme a paradajkových listov, ktoré otrhávam. O chvíľu pôjde do kvetu nechtík, presádzam jeho zárodky. Ruky mi voňajú po bylinkách a ja si márne skúšam spomenúť, ktoré víno nieslo v srdci túto vôňu.


Najstrašnejšie a najúžasnejšie sa deje naraz

Môžeš zažívať to najstrašnejšie a najúžasnejšie obdobie naraz?
Môžeš, a volá sa to život.
Čelíš nepriateľom, zlu, zákernosti, tupote. Píšeš na úrady, telefonuješ, hádaš sa, vysvetľuješ, žiadaš, beháš v Matrixe pokrivenej reality, fixuješ vnútorným zrakom svetlo pravdy v Krajine krivých zrkadiel, kde klamú ešte aj tí, ktorým platia za nachádzanie práva.
O pár hodín neskôr si dáš kraťasy, pivo so susedmi, oberiete spolu šťavnaté čerešne a doma nakŕmiš mačky. Za celé popoludnie nepadne ani slovo o problémoch a strachu, akoby nikdy neexistovali.
A možno naozaj neexistujú.







Život vie dať najavo, 
že ťa má rád

Pošle ti do života skvelých ľudí, výborné jedlo, krásne miesta, víno a dlhé letné dni. Hodovali sme ako králi. Jedla som naozajstné syry a zas nanovo som sa presvedčila, že nemá zmysel kupovať presolené nezmysly z reťazacov. Jedla som naozajstné klobásy. Stačí málo a ústa sú plné chuti. Jedla som naozajstné, na ohni pomaly pečené mäso. Rozplývalo sa v ústach. Najlepšou prílohou je dobrá spoločnosť, vôňa dymu a obloha nad hlavou. Najlepšie osvetlenie je mesiac v splne a blesky v diaľke. Život vie ako dať najavo, že má človeka rád.








Láska menom Hont

Tak ako sa dá odhadnúť povaha človeka z jeho vzhľadu, držania tela, pohľadu, gestiky, výrazu tváre, tak sa dá veľa povedať aj kraji, ktorým cestujúci prechádza. Následné slová a zážitky spravidla potvrdia prvý dojem.

Hont bola to láska na prvý pohľad. Z víkendov a dovoleniek sa stalo trvalé bývanie, z vinice a jej bezprostredného okolia sme postupne peši, po poľných cestách a lesných chodníčkoch spoznávali celý chotár, aj širšie okolie.  

Našim domovom sa stalo pohraničnie, tvorené riekou Ipeľ, pohorím Börszönyi a výhľadom na Dregelyvár. Vôňou polí, na ktorých bociany lovia potravu pre mladé čakajúce v hniezdach v dedine. Vôňou agátových lesov, zeminy, piesčitého bahna, lúčnych byliniek a vody. Ako by sme mohli žiť kdekoľvek inde?

Čudný pocit, chodiť na prechádzky a ukazovať iným krásy Poiplia. Nie tak dávno vodili mňa a ukazovali. A tak tá krása trochu pobolieva dušu. Smútku sa nedá ujsť. Viem to, veď len tento rok som nachodila takmer dva milióny krokov, niektoré naozaj rýchlo a nič.

Stále mi chýbajú. Stále mi chýbate.


“Nech sa páči, poďte na pohárik,” pozývali vinohradníci z Hontu okoloidúcich, hoci nemohli vedieť, o koho ide. Svedčí to o tom, že ľudia z Hontu sú pohostinní a priateľskí, radi sa združujú aj kvôli tomu, aby sa pochválili, kto aké má víno. Áno, my z Hontu, sme aj trochu chválenkari. Nemôžem inak, len chváliť náš malebný Hont. Kopčeky, náhorné plošinky zvažujúce sa k údoliam, v ktorých obyčajne tečie potôčik bublavý, prekrásne lúky a sady plné ovocia.” 



Zlatá kniha Hontu, krátené

Na konci dňa

Magický západ Slnka za humnami Tešmáku, len pár hodín pred magickým splnom Mesiaca potešil dušu a pripomenul ako sa Slnce každý deň ponára do Egejského mora pred davmi ľudí na palisádach v Oia na Santoríni. Tentokrát sme boli svedkami krásy len my dvaja a pole plné slnečníc.

Nasledoval spln Luny pozorovaný z nášho dvora. A potom svitol nový deň a priniesol novú energiu do života. Neverím na zázraky, spolieham sa na ne. A strašne sa teším a ďakujem za všetkých dobrých ľudí v našom živote a všetko dobré, čo sa nám deje.

Za našim kamarátom Braňom

Po vidieckom spôsobe života som nikdy extra netúžila. Ako som sa teda z kariéry v korporáte v hlavnom meste dostala do viac ako 100 ročného domu v Tešmaku?

Jedným z ľudí, ktorí ma inšpirovali bol Braňo. Med, prepelice a prepeličie vajíčka, ktoré sme od neho kupovali ešte v Bratislave, chutili inak. A iný bol aj on. Vždy usmiaty a dobre naladený. Nikdy nezabudnem na naše prvé stretnutie. Prišiel k nám do Ružinova v tej najväčšej metelici akú som kedy v Bratislave zažila. Z nepohody sa smial a ako bonus pre úplne cudzieho človeka z vrecka vytiahol ako kúzelník 1/2 litra svojej medoviny. Dala by som za to veľa, môcť ešte raz privítať ho v tej metelici na chodbe paneláku!

Roky bežali. My sme z Bratislavy odišli, on ostal. Blog Spoza plota vznikol vďaka nemu.

“Vieš Braňo, tu nedostaneš pozvánku s agendou. Proste ideš keď keď ťa zavolajú. Debatujeme spoza plota, pijeme víno. Bez prípravy buď vieš alebo nevieš. Toto je iný level konzultingu”, referovala som mu nadšene.

“Konzulting spoza plota. To by bola dobrá doména. Spoza plota.”

Zvyšok je história.

Ešte hovorieval: čo narobíš, žiť sa musí.

Braňo nás inšpiroval byť lepšou verziou seba. Nikdy nepremeškal príležitosť, prejaviť úprimnú radosť z našich pokrokov vo vinici. Neostáva len si priať, aby sme aj my inšpirovali pozitívne a aby naše životy aj v budúcnosti ovplyvňovali len dobrí ľudia.

Mal len 46 rokov keď nás 17.10.2020 opustil navždy. Bola druhá vlna korony, pohreby sa konali za najprísnejších opatrení len v kruhu rodiny. Neviem tak vlastne ani kde je pochovaný, ale v našich spomienkach žije navždy.

Ďakujeme Braňo a pozdravujeme ťa!








Tešmacký 
chotár

Najväčšia sloboda je len tak kráčať. 
Veľa ľudí nechodí. 
Nemajú čas. 
Musia robiť niečo iné. 
Sú príliš unavení. 
Sú, nedajbože, chorí. 
Obyčajná prechádzka sa stala luxusom. Ďakujeme, že smieme len tak kráčať.
Nikdy mi ani nenapadlo, že prechádzka zablatenou poľnou cestou môže viesť k toľkej radosti.

Veľká piesková duna

Veľká piesková duna je prvá z 12 zastávok na Náučnom chodníku Poiplie, nájdete ju na východ od posledného domu v dedine. A tiež prvá, ktorú sme úplne náhodou navštívili počas trojkráľovej prechádzky len pár mesiacov predtým, než sme tušli,  práve v Tešmáku nájdeme náš dom snov a budeme tu bývať.

Nikdy som nechápala prečo sa Veľká piesková duna volá Veľká piesková duna. Vždy som vnímala len zelenú lúku, kravy a koláče po nich. Stromy. Pohľad na malý lesík pretkávaný jazierkami a potôčikmi mi pripomína krajinu škriatkov a keby som niekedy chcela nájsť poklad, začala by som hľadať práve tam. Skvostné miesto, kúsok nášho raja. Na tomto tajuplnom mieste vždy načerpám energiu.

Lesík je od jari do jesene je ohradený, spolu s okolitými lúkami, elektrickým oplotením, za ktorým sa pasú kravy. Počas jednej z prechádzok, keď lesík práve nebol ohradený, sme zišli z cesty vedúcej okolo lúky a vošli do lesíka. Kroky nás priviedli pomedzi stromy k nezatrávnenému miestu, od ktorého sa dvíhal strmý kopec z piesku, obrastený stromami. Objavili sme veľkú pieskovú dunu! Konečne viem, ako toto miesto získalo svoje meno. A objavilia som tu kúsok svojej osobnej sily.

Vždy keď sa prechádzame v húštinách a v blízkosti vody, s rešpektom pozorujem stopy zvierat. Už ich viem celkom dobre čítať, nielen v blate, ale aj v iných podobách, napríklad podľa toho, či je kôra a stromoch odratá. Som špecialista na stopy po divých sviniach. Koľko ich bolo. Ako dávno. Premýšlam, kedy majú mladé a kade by som utekala.

Stojac na vrchu Veľkej pieskovej duny som si uvedomila, že divých sviní sa nemusím báť. Najhoršie svine totiž nosia ľudskú podobu. A už sa nebojím ani ich.

Mártonka

Vybrali sme sa prevetrať hlavy k Ipľu a mačky, ktoré sme nestihli zavrieť doma, sa vybrali za nami. Tentokrát sa pridal aj buclatý ryšavý nápadníkom našej mamy mačky Pampúšky. Tej ide tak na nervy, že vyliezla trucovať na veľký strom, ktorý je celý obsypaný chutným sírovcom. Ryšiačik si sadol pod strom a vytrvalo čakal na svoju vyvolenú ešte aj keď som sa o nejakú polhodinku vrátila nazbierať pár húb na večeru. Asi je fakt do nej, pretože sa ani nepohol, ale inak predo mnou placho uteká sotva ma vidí.

Malá Pogi šla ako vždy na prechádzku s nami. Keď sme išli okolo Veľkej pieskovej duny tak sa chvíľu nechala niesť na rukách, len aby ma zase odhodlane odstrčila a rozbehla sa. Docupkala s nami domov, sadla si k nohám a odkväcla od únavy. Predsa len to bolo veľa krokov pre malé mača. Pampúška sa vrátila o 24 hodín. Počas tej doby najväčšiemu mamánkovi Unčimu chýbala tak, že ležal pri mne a nechal sa hladkať. Prvýkrát po roku!

Tešmácka mokraď

Naša mini divočina. Tretia zastávka na Náučnom chodníku Poiplie. Ešte pred troma rokmi som ju hľadala na mape a dnes chodíme na večerné prechádzky na Veľkú pieskovú dunu a cez Mártonku na Tešmácu mokraď. Na lúke sa prechádzajú bociany a vôbec sa nás neboja, hoci si držia od nás decentný odstup. Kráčame potichu, aby sme ich nerušili a mohli si užíť ten jedinečný okamih, keď sme na lúke len oni a my. Ak náhodou predsa len urobíme prudší pohyb, znechutene mávnu párkrát krídlami, a odletia o pár metrov ďalej, kde sa na nás posťažujú svojim súkmeňovcom a pokračujú vo večeri.

Olvár (per aspera ad astra)

Na Olvár sme chodievali s Evičkou a Arinkou. Tá sa zvykla podľa nálady skôr či neskôr otočiť a pýtala sa domov. Len raz sa nám podarilo zájsť až na križovatku, ktorá dnes pre mňa znamená začiatok prechádzky a miesto, kde sa krajina otvára; miesto odkiaľ je môj krok ľahší a duša akosi radostnejšia.

Atmosféra novembra je častokrát ťaživá a emočne vyčerpávajúca. Negatívne emócie z tela vyplaví pohyb a v zdravom tele je zdravý duch, ktorého oživí a povznesie krása, ktorá nás obklopuje.

A tak sa hýbeme a doslova sa pohľadom kúpeme v kráse okolo nás. Len tak si kráčať, len tak ísť rovno za nosom a bez konkrétneho cieľa, je tá najväčšia sloboda a luxus. Na prechádzku totiž musíte mať zdravie a čas a ja som neskutočne vďačná za to, že môžem.

Najprv sme šli ns sever, na Olvár, potom na kopec okolo vinohradov, cez lesy a polia na cestu, ktorá vedie až do mesta. My však do mesta nejdeme, odbočíme na Nový vrch na západe, a vraciame sa cez náš les a vinicu späť na juh, domov.

Cestou domov sme obdivovali barančeky vzorne sa pasúce na nebi. Jeden z pomenovaní tohto typu oblačnosti je “poorané polia” a je typický pre novemberovú oblohu. Mne zo všetkého najviac pripomína čarovný plášť nejakej mocnej kráľovnej nebies.

Medvedia studňa

Svetlo zvíťazí nad temnotou. Tento nadpis nás privítal nad schodami vedúcimi ku Medvedej studni. Presne toto som dnes potrebovala čítať. Vlastne, toto potrebujem čítať každý deň.

Pútnické miesto so studničkou s liečivou vodou sa nachádza len okolo 7 km od nášho domu. Jarný deň bol ako stvorený na túto prechádzku. Mierne stúpanie, jemný vetrík, prekrásne rozvoniavajúci les a pokoj pri studni samotnej. Tradičná horalka v cieli a voda zo studne chlípaná z dlaní pripomenuli detstvo. Kríže a kaplnka uprostred lesa pôsobia ako balzam na dušu a človeku sa nechce odísť zo snovej krajiny.

Snový pocit ostal prítomný aj pri návrate z lesa. Malebný pohľad na našu dedinku signalizoval návrat domov. To je tam, kde od jari klepocú zobákmi bociany. Jeden plavne vzlietol z trávy rastúcej vo vode priekopy, ešte jedna odbočka, čapované pivo v miestnej krčme, kávička doma a večer s radosťou prijímame pozvanie na pohár vína u susedov.

Iskorňa

Poznáte ten vtip, že žiadny dobrý príbeh sa nezačína slovami: “tak sme s chalanmi vypili trochu coly a… “? Naše dobré príbehy začínajú tak, že ideme na prechádzku. 

Z domu odchádzame o 9:30 ráno, poobede čakáme návštevu, chcem stihnúť aj záhradu. Pri viniciach sa dohodneme, že z Olváru zájdeme ešte na Medvediu studňu, sme na pol ceste. Stíhame. Je krásne, mám  vo vrecku 10 eur keby niečo a aj brýle do diaľky, takže skvelý výhľad je zaručený. Vodu netreba, na Medvedej studni sa napijeme z prameňa a ideme domov.

Na križovatke, kde máme odbočiť doprava, odbočíme opačným smerom. Tu začína náš dobrý príbeh. Pozrime kam to vedie. Len na horizont, ako sa cesta zatáča a ideme naspäť. Aha, tam niečo je na strome, nejaká značka! Aha, ešte tuto kúsok, veď vieme kadiaľ sa vrátiť. Luxusná cesta, de facto promenáda bez nejakých extra kopcov sa vlnila od studničky ku studničke, od potoka k potoku. Vyťahujem mobil, otváram kompas a čudujem sa. Veď my ideme stále na sever! Stále dúfam, že sa cesta začne vinúť na východ, odtiaľ na juh a my zamierime domov. Nie som unavená, len čakáme návštevu. No, čakáme …

Stretáme dvoch cyklistov, od ktorých zistíme kde sme a kam ideme. Trochu sú vyvalení, keď zistia odkiaľ už kráčame. Dvaja blázni, len tak bez ničoho free style uprostred lesa. Milujeme to.Najväčšia výhra je, keď objavím, kde rastú prvosienky. Celé obrovské lúky plné prvosienok! Skoro som sa zbláznila od radosti, nevidela som ich v prírode od 98 roku, keď som odišla zo Slovenska.

Volá švagor, že je u nás a nikto nie je doma. S mizerným signálom mu manžel vysvetľuje, že sme v lese a naviguje ho smer Plášťovce. My stíhame ešte Iskorňu, vyvaľujem oči na jediný zachovalý múr románskeho kostolíka z 13. storočia svätyne a asi o kilometer ďalej nás švagor vyzdvihne. Po troch hodinách rezkej chôdze túžime po jedinom. A tak predsa len končíme ako v tom vtipe. Pri pive.

Tešmák po daždi

Tuším ešte žiadnemu miestu kde som bývala, nepristalo daždivé počasie tak ako Tešmáku. Pravdaže sa teším na slnečné dni, nech sa paradajky začervenajú, fazule a papriky vystrelia do neba a nasadia plody. Teším sa na zber a zavaránie. Na posedenia pri kotlíku, na guláše, lečo, perkelty. Pečenie chleba, víno, letné návštevy.

Ale než sa tento harmatanec začne, je super posedieť pár dní v chalúpke a vdychovať umytý vzduch, počúvať tichý šum dažďa a zbierať sily. Daždivé počasie ospravedlňuje lenivosť a ponúka jemné spočinutie v prchavom okamihu šťastia.

Studený vrch

S Evičkou sme chodievali venčiť Arinku aj hore na kopec. Obe sme boli fajčiarky, uprostred sme sa museli zastaviť a chytiť dych. Evička už dýcha zhlboka v nebi a ja som prestala fajčiť, takže zase vládzem chodiť aj po kopcoch.  Keď sme mali prvýkrát covid, tak po vyliečení a návratu k bežnej rutine sme práve na tomto kopci zistili, aké škody napáchal na našich pľúcach a celkovej kondícii. Prechádzku na Studený vrch odvtedy používame ako barometer našej kondície.

Pohľad zo Studeného vrchu do krajiny naokolo je povznášajúci. Polia, lesy, kopce a obloha  sa vlnia v harmonickom víre ako sukňa derviša krútiaceho sa vo večnej extáze.

Kostol v Tešmáku

Roky som tešmácky kostol obdivovala z diaľky. Od našej vinice, spred záhrady Józsiho a Evičky. Obdivovala som jeho krásu ponad majestátne slnečnice aj harmonické lány pšenice. Bol krásny zaliaty slnkom aj po daždi, ponad voňavé zorané polia. Chodili sme okolo, stále ďalej, a prišli sme bližšie, najbližšie. Kostol za poľom so slnečnicami, za pooraným poľom, za zeleným poľom, po daždi, pri západe slnka, zlatým lístim topoľov lemovaný. Všetko sa menilo a kostol stál, stojí. Svieti ako maják.

Nedávno, cestou do vinice, vykukol zlatým jesenným slnkom zaliaty kostol pomedzi konáre hrušky obťažkanej obrovskými plodmi. Vlastne sme nešli do vinice, ale do polí na Olvár, keď sme zase raz išli tam a naspäť. Vychodiť deň a zážitky, ktoré nám priniesol. Došli sme na miesto, kde diviaky dávajú dobrú noc, a pretože sa rýchlo stmievalo, uzemňovali sme emócie rezkou chôdzou späť domov.

Akoby všetky tie zmeny a čas, na búrlivom prúde ktorého plávam v krehkej orechovej škrupinke, obtekali tento kostol. Stojí tam ako maják, ako pevný bod.  Zatiaľ si neviem celkom predstaviť, aké to bude, až raz nebude tvoriť pevný bod uprostred riavy nášho života, a možno ostaneme v jeho blízkosti navždy, veď človek nikdy nevie. Ale bude mi chýbať, až raz odídeme.

Lubihegy už dávno nie je to miesto, kam sme voľkedy prišli. Naša vinica je na svojom mieste, ale noví majitelia starých viničných domov menia tvár miesta k obrazu svojmu a vyhnali starého dobrého genius loci.

Na jeseň sa cestou domov teším, až uvidím rozkvitnuté topinambury za dedinou. Rastú ich tu tisíce, tvoria žiarivé malé políčka. Voľakedy rástli aj pri ceste k viniciam na Lubighegyi. Dnes sú tam namiesto nich parkoviská a plechové búdy. A vraj topinabury sú invazívne … Aspoňže za dedinou sú ešte divoké miesta, ktoré kvitnúť a tvoria malebné zákutia.

Vraj žiadna loď nebola postavená na to, aby naveky kotvila v prístave. Aj my sa musíme sa odvážiť opustiť naše bezpečné prístavy, a to aj za cenu, že sa nevrátime. Dnes viem, že keď sa aj vrátime, už nikdy nebudeme takí, ako predtým. A to je dobre. Bolo by strašné, keby sme sa nedokázali alebo nemohli zmeniť. 

Kopasz-hegy v Tešmáku

Dnes sme sa išli z vinice prejsť do nášho lesa, len za plot, či nájdeme huby. Ale zrazu sme išli celkom opačným smerom, na východ, na Kopaszhegy. Na veľmi strmý kopec, kde som zistila, že nemám pľúca ani svaly v lýtkach. 

Keď zomriem, rozprášte môj popol na Kopaszhegyi, nad Tešmákom. Lebo raz tam určite vypľujem dušu.

Na strmom kopčisku v máji zbieram materinu dúšku, v júni ľubovník, srdcovník a repík. Rastie tam sj ruman, divozel a hadinec. Kopasz-hegy je porastený aj hlohom a šípkami. Je to moja najobľúbenejšia lekáreň. A v lete rastú popri chodníku na vrchol výborné jahody.

Posedíme si, vypijeme víno, ak sme si nejaké so sebou zobrali a pozeráme sa. Na polia a lúky okolo kľukatého Ipľa, na dedinky Hont a Drégelypalánk a hrad Dregely Vár v Maďarsku. Na Lubihegy a našu vinicu. Na oblaky.  

Ako tak sedíme na lavičke poblíž ohniska, snívam nahlas o tom, čo všetko by sme tam mohli upiecť, navariť. Aké by bolo super stráviť tam deň s priateľmi.  Potom si uvedomím, že taký výlet, aj keď je krátky, nebude pre každého. Že aj mne sa kráča hore stále ťažsie. A keď chcem zbierať bylinky na Kopsazhegyi aj o rok, o dva, tak musím predbehnúť čas, podporiť silu svalov a zvýšiť kapacitu pľúc, nech nemusím cestou hore premýšľať, ako budem navigovať záchranku, kde ma nájdu a či pre mňa prídu helikoptérou. Jedlo a pohyb. Spojené nádoby. Chcem variť na kopci. A veľmi si prajem, aby bolo s kým a komu. Takto mocnie moja motivácia nepoľaviť v stravovacej a pohybovej sebadisciplíne.

V strmom kopci sa skrýva úpätie Krupinskej planiny, zvyšky sopky. Tvorí impozantné skalné útvary. Zvrchu ich nevidno, sú ukryté pod vrstvou zeme a stromami. Pri prechádzkach lesom však Zem poodkryje svoje tajomstvá. Sopečná hornina má viacero vrstiev. Hornú tvoria zvyčajne malé kamienky, spodok obrovské kamenné kvádre. Takto nejako som si vždy predstavovala tú jaskyňu, pred ktorou sa malo povedať Sézam, otvor sa!

Skalná stena na úpätí Krupinskej planiny nie je v našich končinách až tak nezvyčajným úkazom. Tieto steny sa vynárajú na rôznych miestach a dávajú tušiť prítomnosť obrovského masívu a vulkanického podložia, ktorého čaro miestni zúfalo ignorujú. Aj tak ma však fascinuje pozorovať ako skala sedimentuje, tvorí vrstvy, rovné steny aj všeličo iné.

Ako chutia spomienky

Počasočas prvej vlny korony som na Netflixe pozerala The Table's Chef, seriál o špičkových svetových šéfkuchacoh. Náhoda chcela, že som začala rovno šiestou sériou. Šéfkuchari z rôznych krajín a veľmi odlišnými životnými príbehmi mali čosi spoločné. Keď hľadali svoj profesný rukopis, prirodzene sa vrátili ku surovinám a jedlám svojho detstva, o ktoré sa dnes delia s hosťami vo svojich reštauráciách. 

Ja v spomienkach vidím otca, ako nad hrncom ochutnáva horúcu šošovicovú polievku a pridáva trošku octu alebo cukru, kým nie je presne akurát. Trafiť tú chuť je alchýmia. Múka v mlieku, habarka a zátrepka na zahustenie.  Otec pomaly lial a ja som rýchlo miešala, aby sa neurobili hrčky. 

Prostredníctvom jedla sa spájame s tými, ktorí odišli. Videla som to aj o rok neskôr, keď nám kamaráti ponúkli tatarák, ktorý práve robili. Ja tatarák milujem, ale nevládala som jesť, boli sme práve po večeri a môj muž tatarák nikdy v živote nejedol, odmietal čo i len ochutnať surové mäso. Tatarák bolo obľúbené jedlo jeho otca, aj Józsiho, ktorých nám na jar vzala druhá vlna korony. Že sa tatarák stal aj manželovým obľúbeným jedlom som pochopila, keď si po koštovacom krajčeku vypýtal dupľu a ľutoval, že ho neochutal už skôr. 

Jedlo spája, jedlo rozdeľuje. Svoje o tom vedia etnicky rozdelené územia susedov, ktorí si už stáročia nerozumejú. Konflikt sa preniesol do náboženských tradícií, ktoré zakazujú jesť či piť to alebo ono. Dokonca aj moderní, sekulárni príslušníci daných národov, sa vyhýbajú jedlám, ktoré ich tradícia nedovoľuje. 

Odborníci na komunikáciu radia, aby sme pri pracovných stretnutiach prijali ponúknutý pohár vody. Vraj na podvedomej úrovni to pôsobí ako signál dôvery a prijatia. Nuž áno, boli v histórii ľudstva časy, keď nebolo bezpečné vypiť podaný kalich. Naša šedá kôra mozgová to už nevie, ale plazí mozog si pamätá. Jedenie z jednej misy, a iné rôzne rituály spojené so stolovaním naprieč svetom, pomáhajú prejaviť úctu k hostiteľovi a umeniu kuchára.

So stolovaním a varením sa spájajú riady. Azda každý má svoj obľúbený hrnček, tanier, misku alebo iný kúsok. Nemá to nič spoločné s rozumom. Zamýšľam sa často nad tým, čo je to za pocit, ktorý sa nás zmocňuje pri pohľade na obitý hrniec, smaltovaný lavór, hrnček so vzorom charakteristickým pre dobu, keď sme boli deti, alebo možno ešte ani neboli na svete? 

E-shopy a obchody sú plné retro riadov, hoci historickú hodnotu nemajú žiadnu. Už nemáme čas, a možno ani trpezlivosť nechať veci zostarnúť s nami. Kúpime si plechový hrnček s patinou, ale nie sme súčasťou jej príbehu. Nie naše ruky, a nie ruky našich milovaných vyšúchali charakteristický vzor okolo uška, smalt sa neobil pri páde spôsobeným prekvapením, na ktoré nikdy nezabudneme. 

Vždy keď prídem domov, do maminej kuchyne, otváram kredenec a viem, čo tam nájdem. Sú to miniatúrne hrnčeky, z ktorých som pila čaj ako dieťa. Sú tam taniere, z ktorých sme spoločne jedávali na Vianoce. Ich prítomnosť mi dáva pocit, že všetko je v poriadku, na svojom mieste. Zlatom by som vyvážila návrat môjho plastového tanierika s ježkom, ktorý je trošku ohnutý od horúcej praženice, ktorú som z neho jedla. 

Smaltovaná zelená miska s bielymi kvetmi na tvarohovú či rybaciu nátierku, tyrkysová a ružová plastová na burizony, modrá smaltovaná misa s ušami na uhorkový šalát, a trochu väčšia biela na zakrytie hrnca, keď mama robila parené knedle. Tlakový hrniec na vývar a remoska patrili do rúk len rodičom. Sitko na rezance! Hliníkové, plytké, s obitou plastovou rúčkou, biele plastové na kolienka. Tie sa zvykli miešať s vajíčkom a opečeným párkom v tej veľkej bielej smaltovanej mise. A štyri drevené lyžice medzi príbormi dvadsiateho storočia. Boli tam odjakživa, jedli sme nimi brydzové halušky, hoci nemáme ani vidiecky, ani salašnícky pôvod. A môj najobľúbenejší kúsok? Ťažký kameninový hrniec s drôtenou sieťkou, plný šmalca, bravčovej masti, prikrytý pokrievkou, ktorá na ňom nesedela. 

Je pre mňa ťažké nadviazať vzťah s kovovou bezfarbou moderných hrncov. Aj tak sa však z nich vynára stále viac spomienok na ľudí a jedlá, ktoré sme spolu varili, jedli. Na jedlá, ktoré mali radi, a prostredníctvom ktorých si týchto ľudí a spoločne strávené chvíle sprítomňujeme, a odovzdávame ďalej. 

Môjho deda z maminej strany som nikdy nepoznala, umrel skôr ako som sa narodila, ale viem, že mal rád špik z kostí. Môj otec nemal rád ryžu, pretože im ju varili príliš často počas jeho základnej vojenskej služby, ale miloval vianočku s lekvárom a kakao, ktoré dostávali v nedeľu. Mäso z pečeného kuraťa sme museli vždy dôkladne obhrýzť z kosti, azda ako spomienku na výchovu starých mám, ktoré zažili biedu vojnových a povojnových čias. Mäso bola vzácnosť a u nás doma aj v čase relatívneho dostatku platilo pravidlo, že od nedojedeného taniera sa neodchádza, a ak aj nevládzeme zjesť čo máme naložené, tak aspoň mäso sa dojesť musí. 

Staré jedlá a staré riady sú ako knižnica plná starých, dôverne ohmatkaných kníh. Hrnčeky a hrnce z kredenca vyberám a vraciam rovnako rada, ako listujem tými knihami. Jedlá ako bryndzová nátierka, pečená fašírka či paprikový bôčik, zeleninové prívarky a v šupe pečené zemiaky s maslom, oživujú spomienky na chvíle strávené spoločným varením či pri jednom stole. Mnohí od stola vstali a navždy odišli. Mohli ešte posedieť a dačo s nami prejesť. Spomíname.


Pôvodne uverejené 31.10.2021 na www.gurmanskyzapisnik.sk

Tešmák

Tešmák je pokojná dedinka priamo na hranici s Maďarskom. Stojí v nej ešte zopár pôvodných kamenných domov, aj ten náš má viac ako 105 rokov. Z južnej strany ju lemuje Ipeľ, za ním Börzsöny s hradom Dregelyvár na východnej strane hrebeňa. Okolo Ipľa sa rozprestierajú lúky Náučného chodníka Poiplie. Každý rok obdivujeme hru vody, ktorá sa rozlieva z meandrujúceho koryta po lúkach a mení krajinu na zakliate kráľovstvo plné vody s odrážajúcimi sa stromami a oblakmi. Po opadnutí vôd sa na nich pasú kravy.  Pasúce sa kravy, bociany a lastovičky patria k Tešmáku tak, ako sneh k Tatrám.

Bolo veľmi ťažké vybrať z množstva krásnych chvíľ tie, ktoré sa stanú súčasťou tejto publikácie. Mnoho zážitkov, výhľadov, momentov a jedál sa do výberu roka 2024 jednoducho nedostalo. Verím, že to je dobrým dôvodom, aby ste Tešmák navštívili naživo.